Po zakończeniu procesu scukrzania brzeczki należy ją wyjaśnić przez filtrację warstwy brzeczki, a następnie wejść w proces wrzenia i schłodzić do temperatury odpowiedniej do fermentacji przez płytową wymianę ciepła w celu przeprowadzenia procesu fermentacji piwa. Dlatego proces gotowania brzeczki jest pszenicą Ważnym krokiem w przygotowaniu soku, niezbędnym do produkcji piwa. Podczas ciągłego procesu wrzenia brzeczki w substancjach w gorącej brzeczce wystąpi szereg bardzo złożonych reakcji fizycznych i chemicznych. Połączone wyniki tych złożonych reakcji fizycznych i chemicznych doprowadzą do różnych stopni zmian w stabilności piwa. Stabilność substancji w piwie jest ściśle związana z jakością końcowego piwa. Główne funkcje gotowania brzeczki w produkcji piwa są następujące:
1. Inaktywacja enzymów
Enzym jest substancją białkową, każdy enzym ma własną temperaturę inaktywacji, a wysoka temperatura jest metodą inaktywacji aktywności enzymu. Podczas procesu gotowania środowisko o wysokiej temperaturze powoduje utratę aktywności różnych enzymów, co jest najbardziej bezpośrednią i najważniejszą rolą w operacji wrzenia brzeczki. Ze względu na wysoką temperaturę enzymy hydrolityczne różnych scukrzaczy, takie jak hydrolaza skrobiowa i hydrolaza białkowa, są denaturowane i nieaktywne, zapewniając w ten sposób stabilność substancji sacharydowych w brzeczce, które mogą być stosowane do fermentacji, a następnie utrzymując scukrzanie po scukrzaniu. Równowaga substancji w brzeczce.
2. Ługowanie i izomeryzacja substancji w chmielu
Główne składniki chmielu to żywica chmielowa i olejek eteryczny. Zgodnie z wymaganiami różnych rodzajów piwa, różne rodzaje chmielu można dodawać dwa lub trzy razy podczas gotowania. Aby zapewnić, że główne składniki chmielu, takie jak kwas α, są łatwiej rozpuszczane w brzeczce, gorzki produkt chmielowy jest zwykle wprowadzany we wczesną fazę wrzenia brzeczki, co może również sprawić, że główny gorzki dostawca w gorzkim chmielu α-kwasie łatwiejszym do izomeryzacji Reakcja tworzy izo-α-kwas. Niektóre dane pokazują, że wartość pH brzeczki ma duży wpływ na stopień wypłukiwania składników chmielu w brzeczce, to znaczy, że wartość pH jest dodatnio skorelowana ze stopniem wymywania i izomeryzacją kwasu α w chmielu. Dlatego kontrolowanie wartości pH brzeczki ma ważne znaczenie przewodnie dla wrzenia. Funkcją dodawania pachnącego chmielu w późniejszym etapie gotowania jest nadanie piwu aromatu chmielu. Olej chmielowy jest łatwo tracony przez odparowanie w wysokiej temperaturze. Dlatego dodanie pachnących kwiatów w późniejszym etapie jest równoznaczne ze skróceniem czasu parowania i uniknięciem większej ilości składników oleju chmielowego. Utracony wraz z odparowaniem wody. Oczywiście produkcja różnych rodzajów piwa ma różne wymagania dotyczące ilości użytego chmielu i sposobu ich wykorzystania podczas procesu gotowania. Proces dodawania chmielu powinien być sformułowany zgodnie z charakterystyką piwa i nie może być uogólniony.
3. Odparuj nadmiar wody
Proces odparowywania nadmiaru wody nazywany jest również procesem zagęszczania brzeczki, który jest również najbardziej bezpośrednim przejawem wrzenia brzeczki. Cel zagęszczania brzeczki jest oczywisty, co ma na celu zwiększenie udziału fermentowalnych cukrów w brzeczce poprzez odparowanie nadmiaru wody. Im więcej wody odparowało, tym większy udział cukrów końcowych. Zgodnie z różnymi wymaganiami warzonego rodzaju piwa dla zawartości cukru, czas parowania można dostosować, aby osiągnąć idealną zawartość cukru w procesie fermentacji piwa.
4. Sterylizacja
Temperatura wrzenia brzeczki może osiągnąć powyżej 95 ° C, a czas zwykle trwa co najmniej 60 minut. Dlatego w tym procesie ogólne typy szkodliwych mikroorganizmów zostaną zabite z powodu wysokiej temperatury. Zwykle uważamy, że brzeczka po procesie gotowania brzeczki Może być używana jako sterylny bulion fermentacyjny, aby wejść do fermentora przez urządzenie wymiany ciepła i czekać na inokulację.
5. Ulatnianie się niezgodnych substancji smakowych
Jednym ze smaków piwa jest substancja podobna do kukurydzy, siarczek dimetylu, który powstaje w wyniku reakcji S-metylometioniny powstałej w okresie kiełkowania jęczmienia podczas procesu wrzenia. Wyniki pokazują, że wraz z czasem wrzenia Przedłużenie, im niższa zawartość siarczku dimetylu. Zgodnie z powyższą teorią możemy zastosować metodę zwiększania intensywności wrzenia i czasu, aby ulatnić jak najwięcej DMS z brzeczki.
6. Denaturacja i agregacja składników białkowych w brzeczce
Chociaż białko może nadać piwu łagodniejszy smak, niektóre białka mogą negatywnie wpływać na smak piwa. Badania wykazały, że wartość pH brzeczki odgrywa ważną rolę w agregacji białek. Ogólnie rzecz biorąc, wartość pH mieści się w zakresie 5,2-5,6, co jest najkorzystniejsze dla agregacji białek. Wysoka temperatura spowoduje reakcję denaturacji białek, rozpuszczalność denaturowanego białka w brzeczce zmniejszy się, a następnie brzeczka zostanie wytrącona w postaci osadów kłaczkowatych. Opierając się na powyższej teorii, znalezienie odpowiedniego stopnia selektywnego usuwania niepożądanych białek przy jednoczesnym zachowaniu pożądanych białek jest kluczem do dokładnych badań.
7. Kolor i smak
Wpływ koloru i smaku piwa związany jest z reakcją Maillarda, która jest szczególną reakcją między cukrami i aminokwasami. Produktem reakcji Maillarda jest melanina, która jest twórcą koloru brzeczki. W tym samym czasie wytwarzane są różne cukry i różne aminokwasy. Różne rodzaje produktów melaniny wytwarzanych w wyniku reakcji mają różne smaki, a aldehydy powstają podczas reakcji Maillarda. Ponadto kolor i smak brzeczki są również związane z wartością pH brzeczki, co przyczynia się do koloru i smaku piwa. ważny czynnik.
