Przy projektowaniu czasu wrzenia brzeczki ogólnie bierze się pod uwagę następujące podstawowe czynniki:
Należy zagwarantować różne wymagania funkcjonalne dotyczące gotowania brzeczki
1. Ważniejsza jest izomeryzacja chmielu, koagulacja i wytrącanie koagulujących białek oraz ulatnianie się i usuwanie złych lotnych substancji smakowych (takich jak DMS, starzone aldehydy itp.);
2. Drugi to odparowanie nadmiaru wody. Stosunkowo łatwo jest zabić komórki wegetatywne mikroorganizmów i pasywować enzymy biologiczne. Jeżeli te podstawowe wymagania można spełnić w krótkim czasie, można skrócić czas gotowania.
Rozważ warunki zastosowanego wyposażenia kotła
1.Struktura grzewcza i parowania garnka, warunki równomiernego podgrzewania brzeczki, stan cyrkulacji brzeczki i wielkość odparowania garnka, itp. Różne konstrukcje wyposażenia i warunki warnika mają duży wpływ na określenie czasu wrzenia. Na przykład, przy użyciu nowoczesnego sprzętu do gotowania, czas gotowania może być zwykle krótszy niż 70 minut, a niektóre garnki do gotowania potrzebują tylko 5060 minut, aby osiągnąć efekt gotowania brzeczki.
Rozważ jakość i efekt scukrzania różnych surowców
Różna jakość surowców i efekt scukrzania skutkują różnym składem brzeczki. Aby uformowana brzeczka spełniała wymagania fermentacji i kontroli jakości produktu, będą różne wymagania dotyczące określania czasu wrzenia. Jeśli jakość słodu jest wysoka, a efekt scukrzania dobry, czas gotowania brzeczki nie musi być zbyt długi; jeśli jakość słodu jest słaba, jakość brzeczki jest również stosunkowo słaba, na przykład lepkość brzeczki wzrasta, gotowanie jest łatwe do przelania, a kontrola ciśnienia pary jest stosunkowo niska. Ponadto scukrzana brzeczka uzyskana przez gotowanie słodu o wysokim zabarwieniu nie powinna wydłużać czasu gotowania tak bardzo, jak to możliwe; brzeczka o wysokiej zawartości prekursora DMS, brzeczka o wysokiej zawartości"potencjał nonanalny" W przypadku brzeczki (z dużą ilością starzonych aldehydów) najlepiej odpowiednio przedłużyć czas gotowania, aby wzmocnić efekt wrzenia.
Po czwarte, rozważ koncentrację brzeczki mieszanej i brzeczki stereotypowej
Rozważ liczbę objętości, w których gotowana jest brzeczka. Jeśli stężenie przefiltrowanej brzeczki mieszanej jest niskie, a objętość brzeczki jest duża, w celu zapewnienia równomierności ogrzewania brzeczki i spełnienia wymagań dotyczących stężenia brzeczki, na ogół konieczne jest wzmocnienie gotowania lub dodanie pewnej ilości ekstraktu w celu zwiększenia stężenia brzeczki. W przeciwnym razie należy wydłużyć czas gotowania; aby uzyskać wyższe stężenie stereotypowej brzeczki, oprócz zwiększenia stężenia przez dodanie ekstraktów, takich jak syrop, często wymagany jest dłuższy czas gotowania.
Należy zauważyć, że po ustaleniu odpowiedniego czasu wrzenia brzeczki musi on być utrzymywany w miarę stabilny i nie powinien być dowolnie wydłużany lub skracany, ponieważ wyznaczenie czasu wrzenia determinuje również sposób i ilość płukania brzeczki, stosowane warunki parowe , sposób dodawania chmielu itp. Dla wielu innych warunków operacyjnych procesu dowolne zmiany czasu wrzenia mogą prowadzić do niestabilności składu brzeczki i jakości brzeczki.
