Fermentacja to proces, w którym drożdże przekształcają glukozę w brzeczce w alkohol etylowy i gazowy dwutlenek węgla --, nadając piwu zarówno zawartość alkoholu, jak i nasycenie dwutlenkiem węgla. Aby rozpocząć proces fermentacji, schłodzoną brzeczkę przenosi się do naczynia fermentacyjnego, do którego zostały już dodane drożdże. Jeśli wytwarzane piwo to piwo typu ale, brzeczka będzie utrzymywana w stałej temperaturze 20°C przez około dwa tygodnie. Jeśli piwo jest lagerem, temperatura będzie utrzymywana na poziomie 48 F (9 C) przez około sześć tygodni. Ponieważ fermentacja wytwarza znaczną ilość ciepła, zbiorniki muszą być stale chłodzone, aby utrzymać odpowiednią temperaturę.
Te zbiorniki fermentacyjne mieszczą ponad 2400 galonów (9085 l), co oznacza, że do napełnienia jednego zbiornika potrzeba czterech partii brzeczki. Ponieważ fermentacja trwa co najmniej dwa tygodnie, wydajność browaru jest ograniczona liczbą posiadanych zbiorników.
Gdy brzeczka jest po raz pierwszy dodawana do drożdży, mierzy się ciężar właściwy mieszaniny. Później ciężar właściwy można zmierzyć ponownie, aby określić, ile alkoholu jest w piwie i wiedzieć, kiedy zatrzymać fermentację.
Fermentor jest odcięty od powietrza, z wyjątkiem długiej wąskiej rury odpowietrzającej, która umożliwia ucieczkę dwutlenku węgla z fermentora. Ponieważ przez rurę przepływa stały CO2, powietrze z zewnątrz nie dostaje się do fermentora, co zmniejsza ryzyko zanieczyszczenia przez bezpańskie drożdże.
Gdy fermentacja jest prawie zakończona, większość drożdży osadzi się na dnie fermentora. Dno fermentora ma kształt stożka, co ułatwia wychwycenie i usunięcie drożdży, które są zapisywane i wykorzystywane w następnej partii piwa. Drożdże można używać wielokrotnie, zanim konieczna będzie ich wymiana. Jest zastępowany, gdy ulegnie mutacji i zmieni smak -- pamiętaj, że w browarnictwie komercyjnym najważniejsza jest spójność.
